蘑菇在烘干过程中会产生哪些变化呢?

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烘干机交流 发表于 2016-8-5 17:36:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
蘑菇干制亦称烘干、干燥、脱水等,它是在自然条件或利用烘干机促使菇体中水分蒸发的工艺过程。也是一种既经济而又大众化的加工方法。然而对于蘑菇在烘干过程中的变化,您又知多少呢?

首先,重量与体积的变化。在干燥过程中,菇体中的水分不断蒸发,细胞收缩,固此,蘑菇干制品其重量仅为鲜重的8%-15%,体积仅剩30%-40%,且菇体表皮出现皱折。

其次,颜色变化。蘑菇在干制过程中或干制品在贮藏中颜色往往发生变化,常发生褐变现象使菇体变成黄褐色至深褐色或者黑色。褐变原因为酶促褐变和非酶促褐变。

一些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温,在烘干过程中易受破坏。菇体中的可溶性糖(葡萄糖、果糖、蔗糖等)在较高的烘干温度下容易焦化而损失并且使菇体颜色变黑。对于有些食用菌(平菇、风尾菇、草菇、蘑菇等),经干制后,其鲜味明显下降,而且口感也变差。




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